余等闲谈间已至烤羊排之肆。
主事者乃东土夫妇，年届不惑。
余询曰："
贵肆可有干面乎？"
主妇笑应："
固有之，然皆自飨，未尝列单。
客官欲尝此干面乎？"
主人拊掌："
客至正逢时！
适欲制新干面，前者已尽。
"
主妇续曰："
此乃吾母家世代相传之手擀面，以筋道爽滑、古法精制称着。
"
元心前趋问曰："
敢问制面之法？素日市间难觅，妾欲效之。
"
主人鬓已星霜，以手掠左额垂丝至右。
隆准如悬胆，笑纹盈颊。
面色黧黑而双颧赤若丹砂。
朗声道："
姑且听之，净手。
取上等高筋麦粉，量水注盐，揉挼至莹润如脂。
水之多寡，全在掌指分寸间。
"
言毕即行，取陶钵示之："
次则醒面。
以湿葛布覆之，静置三刻至一时，待其筋骨舒张，方利延展。
"
元心凝神谛听，纤指频动若录笔札。
双眸灼灼，竟似波斯摄魂镜，将庖人举手投足尽收其中。
主人展臂示案曰："
次则延展。
取醒就之麫置于俎，以擀杖徐徐推之成縠。
运斤须得匀力，务使薄厚齐同。
"
其声如击玉磬，手底银光闪处，竟将麫片叠作千层雪。
忽持柳叶刀斜劈而下，但见："
叠縠既成，当以快刃分丝。
宽细随心，然须如春韭之齐。
"
复以两指拈起玉缕，轻舒猿臂，"
尔后引而长之，若抽茧丝。
然须存庖丁解牛之柔劲，断则前功尽弃矣。
"
元心拊掌雀跃："
妙哉！
此便成乎？"
主人拈须笑斥："
稚子性急！
且观火候玄机。
"
遂指釜中翻雪浪："
待沧溟沸腾，投玉龙入海。
见其浮沉三匝即起，浸寒泉。
"
忽扬铁笊篱作剑舞状，"
此谓过冷河，乃得筋道之要诀。
"
末了执青瓷碗示范："
辅以醢豉、兰膏、青葱碎、蒜茸，翻云覆雨间即成珍馐。
"
元心数息间已默诵百遍，稽道："
谨受教！
"
主人拭汗莞尔："
归去试之，若不成形，可再来问鼎。
"
主妇执桦木食牌近前："
贵客欲何食？"
余指青竹屏风："
但取适才手擀面，去汤存燥。
"
元心续曰："
妾伴以清汤，可分而食之。
"
主妇笑指朱漆墙："
烤羊肋配枸杞醴如何？此乃双人膳，附肾串二支。
"
夫馕坑者，烧烤妙器也。
其壁厚若崇山，蓄火匀而气聚，虽烈焰灼而不燥，虽文火温而弥坚。
悬肉于壁，若悬琥珀于冰绡，脂香与炭息相搏，乃生异馥。
初炙时，以烈焰燎之，须臾则赤霞漫染，如朝暾初升，此锁汁之要诀也。
继而转文火徐煨，若老僧入定，内外相济，肌理自透。
小者二刻即熟，大者五刻方止，其间频易其位，如弈棋转枰，无使偏受炎威。
油润之法尤妙：初渗脂时敷油，取其酥脆若新雪覆地；终以蜜、韭汁调之，取其甘醇如醴泉沁脾。
然酱料不可过奢，恐失肉本真味。
观其成色，当如金乌初染，焦褐微生，光润含蓄。
过深则焦，若墨染鹅卵；过浅则生，似玉含石质。
惟色若琥珀映霞，乃为至味也。
少顷，铜盘盛炙肉至。
观其表若琥珀凝霜，嗅之则椒桂盈室。
余咬破焦壳，但觉酥脆声中迸出琼浆，方知先以秘酱腌渍三昼夜矣。
结账一百八十钱，暗叹："
果应市井藏龙之语！
此东方夫妇处此浊世，竟能凭庖厨绝技立身，岂非《考工记》所谓知者创物，巧者述之耶？"
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